سناك سوري – خاص
قالت المهندسة “ربا المعلم” رئيسة مخبر تحليل زيت الزيتون في البحوث العلمية الزراعية في “اللاذقية”، إن زيت الزيتون هو أكثر صلاحية لاستخدامه في القلي والطبخ من باقي أنواع الزيوت الأخرى.
ورغم ارتفاع سعر زيت الزيتون لأكثر من سعر زيت دوار الشمس، إلا أن بعض المواطنين ممن يمتلكون بساتين الزيتون ولديهم مخزون كبير من زيت الزيتون، باستخدامه في عمليات القلي والطهي كبديل عن باقي أنواع الزيوت والسمنة، وسط تداول معلومة أنه ضار بالصحة فيما لو تم تعريضه للحرارة، وهو ما نفته “المعلم” في لقاء خاص مع “سناك سوري”.
وتضيف “المعلم” أن مديرية البحوث العلمية الزراعية في محافظة “اللاذقية” أجرت العام الماضي بحثاً خاصاً عن القلي بزيت الزيتون ومقارنته بالقلي بأنواع أخرى من الزيوت، مثل زيت الذرة والصويا وعباد الشمس وغيرها، وقد بينت النتائج أن زيت الزيتون أفضل للقلي صحياً ويحافظ على تركيبه خلال عدد أكبر من مرات الاستعمال، كما أن مردوده أعلى أي أننا نستهلك كمية أقل في القلي من الزيوت الأخرى.
أخطاء شائعة حول مدى جودة زيت الزيتون وتسمياته المتعددة بالعرف الشعبي، تحدثت عنها المهندسة “المعلم” موضحة أننا عندما نقول “زيت تقيل” كتير مثل السمنة هو خطأ، والصح أنه «زيت حموضته عالية وفيه أحماض دهنية ولايحمل صفة إيجابية، أما عندما يقال أن الزيت حد هذا لايعني أن حموضته عالية بل على العكس لأن نكهة الحدودية ناتجة عن مانعات الأكسدة “الفيولات” وهي ضرورية لجسم الإنسان ولتخزين الزيت أيضاً، إضافة للخطأ الشائع حول تعتيق الزيت فليس صحيحاً أن زيت العام الماضي أفضل من الزيت الحالي بل على العكس الزيت الحديث أكثر فائدة».
وتضيف: «هناك خطأ شائع أيضاً حول القدرة على كشف الزيت إذا كان مغشوشاً أو لا، لكن هذا الأمر لايمكن التأكد منه إلا في مخابر خاصة وكل مايقال عن زيت يمرر الضوء أو يتجمد نصفه ووضعه بالبراد كلها طرق لاتكشف إطلاقاً مدى جودة الزيت، وهذه الصفات تتعلق بأنواع الزيت والزيتون فمنها يكون لزج أو يحتوي على أحماض دهنية أكثر من نوع آخر».
اقرأ أيضاً: زيت الزيتون.. من الصدقة للمقايضة للشراء بالتنكة ثم البيع بالكيلو والغرام!
وحول مايتعلق بما يشاع عن ضرورة عدم تعريض زيت الزيتون للحرارة حتى لايدخن، أوضحت “المعلم” أن هذا الأمر ضروري فقط في مرحلة العصر أما بالقلي والطبخ فهو يحافظ على نفسه أكثر، لكن هناك أمر يجب الانتباه إليه وهو عدم الانتظار حتى يغلي الزيت لوضع الطعام الذي نريد طبخه أو قليه فيه بل على العكس نضع الطعام فوراً بالزيت، حيث يقوم الزيت هنا مباشرة بتشكيل طبقة حول المادة الغذائية و يمنع دخول الزيت إليها، وهذا يعطينا فائدتين أولاً أن الزيت لايتم امتصاصه من قبل المادة و بالتالي بيعطينا مردودية أعلى، أي أن الزيت لاينتهي بسرعة بالقلي وثانياً أن المادة الغذائية تحافظ على فوائدها فيها».
يجب عدم الانتظار حتى يغلي الزيت لوضع الطعام الذي نريد طبخه أو قليه فيه بل على العكس نضع الطعام فوراً بالزيت، حيث يقوم الزيت هنا مباشرة بتشكيل طبقة حول المادة الغذائية و يمنع دخول الزيت إليها. المهندسة ربا المعلم رئيسة مخبر تحليل زيت الزيتون
اللون لاعلاقة له بالجودة أبداً حسب “المعلم”، ويمكن أن يتراوح بين الأصفر الفاتح والغامق ويلعب درو فيه درجة النضج أو الصنف لكل نوع من أنواع الزيتون، متوجهة بعدد من النصائح لمن يريد شراء زيت الزيتون بأنه لابد أن يكون الطعم “حد ومرّ” ورائحة الزيتون فيه واضحة، لكن هذا لايعطينا معلومات إذا كان مغشوشاً أو لا فالغش لايمكن كشفه إلا بالمخابر الخاصة.
كيف نحفظ زيت الزيتون؟
حفظ الزيتون يحتاج وفقاً للمهندسة الزراعية لظروف ملائمة حتى لايفقد خصائصه، حيث يجب أن يكون بعيداً عن الحرارة والضوء والرطوبة ويفضل تخزينه بعبوات عاتمة من الستالستين للكميات الكبيرة وعبوات زجاجية للكميات القليلة، محذرة من الحفظ بعبوات البلاستيك لأن صفاته تتغير ويفقد خواصه، كما أنه يجب عدم ترك فراغ رأسي بالعبوات لأن الهواء يسّرع من أكسدة الزيت.
ويعتبر الساحل من مناطق زراعة الزيتون الرئيسية في “سوريا” حيث تأتي “اللاذقية” في المرتبة الثالثة بعد محافظات “حلب” و”إدلب” و”طرطوس” في المرتبة الرابعة بعدد أشجار الزيتون وإنتاج الزيت حيث تزرع فيه أصناف متنوعة مثل الخضيري والدعيبلي و الصفرواي والسكري وغيرها.
اقرأ أيضاً: إيقاف تصدير مادة زيت الزيتون مؤقتاً لضبط الأسعار
