الهريسة.. أكلة ترافق موسم المعاليف في السويداء
القمح الكامل واللحم وصبر ساعات للنضج.. هذا كل ما تحتاجه الهريسة
تعودت كبيرات السن في “السويداء” على دق القمح في أجران حجرية بجهد عضلي كبير أو استخدام الجاروشة للحصول على قمح مقشور. قابل للطبخ مع اللحم والعظم لذبائح الأغنام التي تعوّد الأهالي تربيتها لتحضير أكلة تسمى الهريسة من دون إضافة أي نوع من التوابل والبهارات لها.
سناك سوري-رهان حبيب
بجوار قرية “صميد” التي تقع على حدود اللجاة تحضر “هندا الزيلع” ٧٥ عاما هذه الأكلة بشكل سنوي بعد ذبح الأغنام الدارج تسميتها بالمعاليف. كونها تربى خلال الصيف لتسمن وتكفي مؤونة الأسرة من الدهن الذي يسمى بغير محافظات “قاورمة” المؤلف من لحم الهبرة واللية.
تقول “الزيلع” لـ”سناك سوري”، إن القمح المحصود من حقول القرية المكون الوحيد للهريسة مع اللحم وكانت منذ سنوات تدقه لساعات. وتقوم بتنسيقه وتخليصه من القشر وتضيفه للقدر وتركه يغلي لساعات طويلة على الحطب لكن بوجود المطاحن الحديثة. خففت جهد الطحن والدق وحصلت على القمح جاهز للطبخ.
تعودت “الزيلع” وسائر نساء القرية على إعداد الهريسة في مثل هذا الوقت من كل عام، حيث تذبح المعاليف ويتم إعداد القاورما منها. وينتج كثير من العظام التي تحوي اللحم مع الرأس وهي تستخدم مع القمح لصنع الهريسة.
وبالنسبة لطريقة الصنع يوضع اللحم مع المطيبات (الباقة العطرية) ويتم سلقه فترة من الزمن للتخلص من الزفرة، بعد ذلك تتم تصفيته من المياه وإضافة أخرى جديدة وبعد الغليان مرة أخرى يضاف القمح مع الملح، كما تقول السيدة.
تحتاج الهريسة لغلي أكثر من 4 ساعات على النار، ومع أزمة الغاز بات طبخها على الحطب أمراً محسوماً، ومن الممكن أن تطهي بطنجرة البخار لتخفيض استهلاك الغاز.
اقرأ أيضاً: معكرونة الكشك.. طبقٌ مناسب حين يقلّ الخبز
تعتبر هذه الأكلة إحدى الأكلات التراثية المعروفة في السويداء، ويتم توزيع صحون منها على الجيران وأفراد العائلة. كما تقول “الزيلع” وتضيف أنها تؤكل ساخنة والبعض يفضلها باردة.
هذا العام مع انخفاض سعر الذبائح بسبب غلاء الأعلاف استطاع الكثير من الأهالي بالريف شراء رأس أو اثنين من الأغنام وتربيتها للتموين. بلحمها ودهنها وزاد الطلب على طحن القمح وفق العم “شحاذة الحكيم” الذي يملك مطحنة حديثة وأضاف لـ”سناك سوري”: «بفضل الماكينات الحديثة يمكن تجهيز قمح مناسب لهذه الأكلة دون تعب إذ يتم جرش القمح بعد إضافة كمية من الماء. وتكسير الحبات بشكل متساوي والتخلص من القشر وتستطيع النساء الاحتفاظ بكمية من هذا القمح في المنزل بعد تنشيفه في الشمس ليوم واحد. وحفظه جاهزا لهذه الأكلة الهريسة التي يمكن تحضيرها مع أي أنواع من اللحوم».
يذكر أن أكلة الهريسة تأخذ عدة مسميات تبعاً للمنطقة الجغرافية، ففي الساحل تسمى “القمحية” أو الحنطة باللحم في مناطق أخرى. وأحياناً يتم استخدام الدجاج فيها عوضاً عن اللحم، مع إضافة السمن البلدي.
